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蔬菜種子加工需要經過成熟和收獲后的處理和加工，主要步驟包括干燥、清潔和包裝。如果大白菜種子收獲后不干燥，則濕生種子容易受熱或發霉腐爛，有些種子由于水分含量高而容易發芽。因此，種子干燥是保證種子安全貯藏、延長種子使用壽命的重要措施。干燥后，不僅可以降低種子的含水量，而且可以殺滅一些病蟲害，削弱種子的生理活性，花生種子的貯藏能力。
種子加工與種子自身的結構和化學成分對干燥也有不同的要求。淀粉類蔬菜種子的主要成分如菠菜、甜菜等，種子結構疏松，耐濕性強，易干燥，干燥效果明顯。對于蛋白質種子，如大豆、蠶豆、種子皮松弛、易失水等，在高溫快速干燥的條件下，亞甲基的水分蒸發較慢，種子水的蒸發速度非常快。種子皮易斷裂、失去保護作用，而蛋白質易降解、親水性喪失，因此這類種子常采用低溫緩慢干燥的方法。
在實際的種子加工應用中，豆科植物的種子經常暴露在陽光下，這也是種子完全干燥然后剝落的原因。對于油性種子，如十字花科種子，這種種子含有大量脂肪，是一種親水性物質。相反，種子的水分含量比上面提到的兩種子更容易散發，并且可以在高溫和快速的條件下干燥。但這種種子粒很小，種子皮脆，容易破碎，高溫下也容易取油。因此，在實際蔬菜種子加工的應用中，經常采用將顆粒與英國貝殼混合的方法，既能促進干燥，又能減少翻動次數，防止油脂流失。
